Обучение в сфере общепита

Утверждено членом правления Ольгой Тетерез 01.01.2024, Таллинн

1. Название учебной программы

Базовый курс повара /вечернее обучение/ (с подготовкой к экзамену 3-го уровня).

2. Образовательная область

Гостиничное и ресторанное дело.

3. Основа для составления учебной программы

Профессиональный стандарт: помощник повара, уровень 3.

4. Цель обучения

Курс направлен на формирование у обучающихся знаний, навыков и социальной готовности к работе помощником повара или поваром в сфере общественного питания. Программа создает предпосылки для трудоустройства на предприятиях общественного питания, а также формирует у студентов готовность к самостоятельной работе и постоянному развитию в профессии.

5. Язык обучения

Русский язык / эстонский язык.

6. Результаты обучения

Обучающийся:

Рационально использует продовольственное сырье и пищевые продукты.

Подготавливает рабочее место и поддерживает порядок на рабочем месте в соответствии с должностными обязанностями и гигиеническими требованиями.

Работает под руководством, осознает свою роль в команде, соблюдает требования охраны труда, безопасности окружающей среды и гигиены.

Осуществляет предварительную обработку овощей, зерновых, грибов, молочных, мясных и морепродуктов, используя профессиональные кулинарные технологии и оборудование.

Под руководством готовит и сервирует блюда и напитки согласно меню, используя соответствующие инструменты и оборудование.

Готовит простые закуски, супы, основные блюда и десерты в соответствии с технологическими картами.

Выполняет вспомогательные работы в процессе приготовления и сервировки блюд под руководством шеф-повара.

Осуществляет обслуживание в заведениях общественного питания, руководствуясь принципами качественного клиентоориентированного сервиса.

7. Целевая группа

Лица от 16 лет, желающие работать помощником повара или заниматься приготовлением простых блюд на предприятиях общественного питания, таких как кафе, рестораны, столовые, кейтеринговые компании, промышленные кухни и др.

8. Условия начала обучения

Поступить на базовый курс кулинарии может любой человек, состояние здоровья которого позволяет обучаться и работать в данной сфере. Программа курса предназначена как для женщин, так и для мужчин.

9. Общий объем обучения, включая долю аудиторной, практической и самостоятельной работы

240 академических часов, из которых:

50 ак. часов – аудиторных занятий,

50 ак. часов – практики в учебной среде,

120 ак. часов – практики на предприятии,

20 ак. часов – самостоятельной работы.

10. Содержание обучения

10.1. Введение (2 ак. часа).

10.2. Уборка и санитарная обработка (2 ак. часа в учебной среде).

Уборка промышленных кухонных помещений, дезинфекция оборудования и инструментов, утилизация отходов, использование соответствующих моющих средств.

10.3. Оборудование (4 ак. часа, из которых: 2 ак. часа в учебной среде, 2 ак. часа самостоятельно).

10.4. Гигиена и безопасность пищевой продукции (10 ак. часов: 8 ак. часов в учебной среде, 2 ак. часа самостоятельно).

Основные принципы гигиены.

Личная гигиена, уход за руками, рабочая одежда, правила ношения украшений.

Микроорганизмы и их влияние.

Гигиена на предприятии.

Загрязнение пищевых продуктов и его предотвращение.

Хранение продуктов: методы, условия, температурные режимы.

10.5. Обращение с товарами (2 ак. часа в учебной среде).

10.6. Приготовление пищи (86 ак. часов: 70 ак. часов в учебной среде, 16 ак. часов самостоятельно).

Предварительная обработка овощей, зерновых, грибов, молочных продуктов, рыбы и мяса.

Приготовление салатов, блюд из яиц и закусок.

Варка супов.

Приготовление соусов.

Приготовление простых основных блюд.

Приготовление простых десертов.

Сервировка.

Приготовление холодных напитков.

10.7. Обслуживание клиентов (8 ак. часов в учебной среде).

Клиентоориентированное обслуживание в сфере общественного питания.

Требования к персоналу, осуществляющему обслуживание.

Подготовка к обслуживанию: оформление помещений и сервировка столов.

Техника сервировки блюд и напитков.

Взаимодействие с клиентами, организация самообслуживания (фуршетный, шведский стол).

10.8. Практика на предприятии (120 ак. часов).

10.9. Экзамен (6 ак. часов в учебной среде).

11. Методы обучения

Лекции, парная и групповая работа, практические задания на учебной кухне, производственная практика на предприятии, мастер-классы, самостоятельная работа (изучение теоретического материала и выполнение тестовых заданий, просмотр и конспектирование видеоматериалов, разработка собственных рецептур, изучение профессиональной терминологии, отработка изученного материала).

12. Организация практики

Целью прохождения учебной практики является развитие, совершенствование и применение знаний и навыков, полученных на теоретических занятиях, в практической рабочей среде, а также развитие социальных навыков, личностных качеств и установок, которые помогут студенту подготовиться к будущей трудовой деятельности.

Модуль считается зачтенным при выполнении следующих условий:

успешное прохождение практики на предприятии,

предоставление в учебное заведение всех необходимых документов по прохождению практики,

защита отчета о практике на итоговом семинаре.

Школа обеспечивает место прохождения практики для каждого студента.

Объем практики на предприятии составляет 80 академических часов или 60 астрономических часов.

13. Описание учебной среды

Обучение проходит в школе по адресу Vabaduse väljak 2, Tallinn и в помещениях концертного дома Geneva Võidu prospekt 2, Narva. Учебные классы соответствуют требованиям департамента охраны труда и техники безопасности. Для каждого участника будет организована кофе-пауза. Доступно стабильное подключение к интернету. Классы оснащены современным учебным оборудованием, включая мультимедийный проектор, ноутбук, доску и другие вспомогательные средства.

Размер учебных групп варьируется в зависимости от содержания курса. Программа ориентирована на индивидуальное развитие обучающихся и поддержание мотивации на протяжении всего обучения.

Все учебные материалы предоставляются обучающимся за счет учебного заведения.

14. Учебные материалы

Конспекты преподавателей.

Книги по кулинарии.

Видеоматериалы.

15. Условия завершения курса и выдача документов

Диплом выдается, если учащийся:

посетил не менее 75% занятий,

выполнил все задания и тесты,

успешно прошел практику и получил за прохождение практики положительную оценку.

Сертификат о прослушивании курса выдается, если учащийся:

посетил менее 75% занятий,

не достиг всех необходимых результатов обучения.

Сертификат указывает фактическое количество посещенных часов.

16. Квалификация, учебный и профессиональный опыт преподавателей

Владимир Ильин – магистр, шеф-повар, пекарь-кондитер. Владелец и шеф-повар ресторана MIX Fusion. Более 20 лет опыта в сфере кулинарии. Автор кулинарной книги.

Тамара Ходякова – преподаватель с многолетним опытом в сфере поварского дела. Высшее образование в области общественного питания. Более 20 лет профессионального стажа. Преподает в Tallinna Erateeninduskool с 2015 года.

Ольга Гусева – преподаватель пекарского и кондитерского дела, сертифицированный педагог. Высшее образование: Витебский индустриально-педагогический техникум, специальность «Технология приготовления пищи».

Утверждено членом правления Ольгой Тетерез 01.01.2024, Таллинн

1. Название учебной программы

Повар (с подготовкой к экзамену 4-ого уровня квалификации)

2. Образовательная область

Гостиничное и ресторанное дело.

3. Основа для составления учебной программы

Стандарт квалификации «Повар, уровень 4» (за исключением компетенции B.2 «Общие профессиональные компетенции повара», пункт 6: владение эстонским языком не ниже уровня B1).

4. Цель обучения

Целью программы является подготовка поваров, предоставление им необходимых знаний, навыков и умений для работы в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса как в Эстонии, так и за рубежом. Программа создаёт основу для дальнейшего обучения и профессионального роста, а также формирует у студентов готовность к самостоятельной работе и постоянному развитию в профессии.

5. Язык обучения

Русский язык.

6. Итоговые результаты обучения:

По окончании курса обучающийся:

1)подготавливает своё рабочее место в соответствии с должностными обязанностями, поддерживает порядок, соблюдая требования техники безопасности, санитарно-гигиенические нормы и стандарты безопасности рабочего пространства;

2) готовит и подаёт блюда в соответствии с технологическими картами, используя надлежащие инструменты и оборудование, учитывая специфику ресторанной кухни, потребности и пожелания клиентов;

3) составляет и адаптирует различные виды меню в соответствии с концепцией заведения и его целевой аудиторией, соблюдая требования законодательства и утверждённые национальные рекомендации по диетическому и здоровому рациону;

4)обеспечивает обслуживание в заведении общественного питания, ориентируясь на меню, потребности клиентов и организацию процесса сервиса, применяя соответствующие методы и техники обслуживания;

5) ценит разнообразие различных культур питания ценит и уважает кулинарные традиции разных народов;

6) работает самостоятельно, эффективно, безопасно, рационально используя ресурсы, в условиях профессиональной кухни, соблюдая нормы профессиональной этики повара;

7) рационально организует свою работу, анализирует и оценивает её результаты, а также работу команды, стремясь повысить эффективность в условиях ресторанной или промышленной кухни.

7. Целевая группа

Лица в возрасте от 16 лет, желающие работать поваром в предприятиях общественного питания, таких как кафе, рестораны, столовые, кейтеринговые компании, промышленные кухни и т.д.

8. Условия начала обучения, если они являются предпосылкой для достижения результатов обучения

К обучению по программе повара допускаются лица, имеющие базовое образование и состояние здоровья которых позволяет учиться и работать в данной сфере. Программа курса предназначена как для женщин, так и для мужчин.

9. Общий объем обучения, включая долю аудиторной, практической и самостоятельной работы

450 академических часов из которых:

190 ак. часов аудиторных занятий;

200 ак. часов практики на предприятии;

60 ак. часов самостоятельной работы.

10. Содержание обучения:

10.1. Введение (2 ак. часа в школьной среде).

10.2. Профессиональное оборудование. Планирование и организация работы (8 ак. часов; 4 ак. ч. в школьной среде и 4 ак. ч. самостоятельно)

10.3. Уборка и санитарная обработка. Уборка промышленных кухонных помещений, дезинфекция оборудования и инструментов, управление отходами, использование соответствующих моющих средств (2 ак. часа в учебной среде).

10.4. Составление и адаптация меню, включая веганское меню, безлактозное и безглютеновое меню, меню для детских учреждений, подходящее меню для пожилых (12 ак. часов в школьной среде).

10.5. Обращение с товарами (2 ак. часа в школьной среде).

10.6. Пищевая гигиена и безопасность (16 ак. часов; 6 ак. часов в школьной среде и 10 ак. часов самостоятельно)

принципы гигиены, личная гигиена, гигиена рук, рабочая одежда, гигиена при ношении украшений;

микроорганизмы;

гигиена на предприятии общественного питания;

загрязнение пищевых продуктов и методы его предотвращения;

хранение пищевых продуктов: методы, условия, температурные режимы.

10.7. Приготовление пищи (146 ак. часов; 118 ак. часа в школьной среде и 28 ак. часа самостоятельно)

основные методы кулинарной обработки продуктов, включая низкотемпературную тепловую обработку Sous-Vide;

методы хранения продуктов;

принципы использования специй;

основные приемы приготовления пищи:

нарезка овощей;

приготовление и подача бульонов и супов;

приготовление основных соусов и овощных блюд;

приготовление и подача салатов и бутербродов;

приготовление блюд из яиц и творога;

приготовление блюд из круп, риса и пасты;

приготовление рыбных и мясных блюд;

приготовление простых десертов;

приготовление паштетов и терринов.

10.8. Технология пекарского производства (40 ак. часов; 30 ак. часов в школьной среде и 10 ак. часов самостоятельно)

10.9. Обслуживание клиентов (16 ак. часов; 8 ак. часов в школьной среде и 8 ак. часов самостоятельно):

обслуживание с ориентацией на клиента в сфере общественного питания;

требования, предъявляемые к работникам общественного питания;

подготовительные работы для обслуживания, украшение помещений и сервировка столов;

техника подачи блюд и напитков;

процесс обслуживания клиентов, шведские столы.

10.10. Производственная практика в предприятии (200 ак. часов).

10.11. Экзамен (6 ак. часов в школьной среде).

11. Методы обучения

Лекции, парная и групповая работа, ппрактические задания на кухне учебного заведения, стажировка на предприятии, мастер-классы, самостоятельная работа (изучение теоретического материала и выполнение заданий, работа с видеоматериалами и их конспектирование, разработка рецептуры и технологических карт, изучение терминологии, закрепление изученного материала).

12. Организация практики

Целью прохождения учебной практики является развитие, совершенствование и применение знаний и навыков, полученных на теоретических занятиях, в практической рабочей среде, а также развитие социальных навыков, личностных качеств и установок, которые помогут студенту подготовиться к будущей трудовой деятельности.

Модуль считается зачтённым при выполнении следующих условий:

успешное прохождение практики на предприятии,

предоставление в учебное заведение всех необходимых документов по прохождению практики,

защита отчёта о практике на итоговом семинаре.

Школа обеспечивает место прохождения практики для каждого студента.

Объём практики на предприятии составляет 200 академических часов или 150 астрономических часов.

13. Описание учебной среды

Обучение проходит в школе по адресу Vabaduse väljak 2, Tallinn и в помещениях концертного дома Geneva Võidu prospekt 2, Narva. Учебные классы соответствуют требованиям департамента охраны труда и техники безопасности. Для каждого участника будет организована кофе-пауза. Доступно стабильное подключение к интернету.Классы оснащены современным учебным оборудованием, включая мультимедийный проектор, ноутбук, доску и другие вспомогательные средства.Размер учебных групп варьируется в зависимости от содержания курса, однако основная цель – обеспечение индивидуального развития каждого участника и поддержание мотивации к обучению. Все учебные материалы предоставляются школой.

14. Учебные материалы

Конспекты преподавателей

Книги по кулинарии

Видеоматериалы

15. Условия завершения курса и выдача документов

Диплом выдаётся, если учащийся:

Посетил не менее 75% занятий

Выполнил все задания и тесты

Успешно прошёл практику и получил за прохождение практики положительную оценку

Сертификат о прослушивании курса выдаётся, если учащийся:

Посетил менее 75% занятий

Не достиг всех необходимых результатов обучения

Сертификат указывает фактическое количество посещённых часов.

16. Квалификация и опыт преподавателей

Андрей Грицков – эксперт и идеолог ресторанной культуры. Сертифицированный педагог с 17-летним опытом обучения, выпускник Le Cordon Bleu (Лондон).

Владимир Ильин – магистр, шеф-повар и кондитер. Владелец и брэнд -шеф с более чем 20-летним опытом в кулинарии. Автор кулинарной книги.

Ольга Гусева – преподаватель поварского дела и кондитерского искусства, дипломированный педагог с высшим образованием. Окончила Витебский государственный индустриально-педагогический колледж по специальности техник-технолог в области производства продукции и организации общественного питания.

Андрей Грицков – эксперт и идеолог ресторанной культуры. Сертифицированный педагог с 17-летним опытом обучения, выпускник Le Cordon Bleu (Лондон).

Анжела Мелихова – доктор юридических наук, автор более 50 научных работ и методических пособий по гражданскому праву. Активно практикующий юрист, обладающий богатым опытом в правовой сфере.

Диана Малкевич – магистр, преподаватель пищевой гигиены в кулинарных школах с 1985 года, андрогог с многолетним опытом обучения.