Управляющий ресторанным бизнесом (Специалист по организации бизнеса, уровень 5)

Утверждено членом правления О. Тетерез 05.08.2024, Таллинн

1. Название учебной программы

Руководитель предприятия общественного питания (Специалист по бизнес-управлению, с подготовкой к экзамену 5-го уровня)

2. Образовательная область и основа разработки программы

Основа разработки программы: Программа разработана на основе профессионального стандарта “Специалист по бизнес-управлению, уровень 5” (код стандарта: 14-05052022-3.5/9k), с акцентом на создание и управление предприятием общественного питания.

Образовательная область: Управление и администрирование

3. Цель обучения и результаты обучения

Цель обучения: Программа направлена на развитие профессиональных знаний и навыков, необходимых для управления предприятиями общественного питания. Курс готовит компетентных, конкурентоспособных и инициативных специалистов среднего звена, способных эффективно организовывать и координировать работу ресторанов, кафе и других заведений общественного питания. Обучение охватывает ключевые аспекты: Управление бизнес-процессами и командой; Организация и контроль финансовой деятельности предприятия; Развитие клиентского сервиса и управление качеством услуг; Оценка рисков и принятие управленческих решений; Адаптация к требованиям рынка общественного питания в Эстонии и Европе.

Язык обучения: Русский / эстонский / английский

Результаты обучения: После завершения курса обучающийся: Имеет системные знания о ключевых понятиях, теориях, методах и тенденциях развития в сфере общественного питания. Обладает необходимыми профессиональными навыками и компетенциями для работы в должности специалиста, руководителя предприятия общественного питания или руководителя структурного подразделения. Демонстрирует ответственность, управленческие навыки и толерантность в рабочем процессе. Владеет навыками самостоятельной работы, необходимыми для ведения бизнеса в сфере общественного питания, понимает и критически оценивает риски, связанные с предпринимательской деятельностью. Анализирует финансовое состояние предприятия и организовывает его деятельность и управляет бизнесом экономически эффективно. Владеет необходимыми навыками клиентоориентированного обслуживания и общения, а также использует современные информационно-коммуникационные технологии. Действует и ведет себя в соответствии с этическими, эстетическими и другими социально приемлемыми нормами. Учитывает правовые требования, регулирующие предпринимательскую деятельность, и принципы устойчивого развития. Понимает важность непрерывного обучения и самосовершенствования. Имеет знания и навыки в области бизнес-планирования, запуска и организации бизнес-процессов, разработки продуктов и управления финансами.

4. Условия поступления

Для поступления на программу “Руководитель предприятия общественного питания” требуется среднее образование. Прием осуществляется в соответствии с условиями, изложенными в документе “Основы организации учебного процесса”.

5. Объем обучения, структура курса, учебная среда и учебные материалы

Общий объем обучения: 460 академических часов, из которых: 300 ак. часов — аудиторные и практические занятия; 120 ак. часов — самостоятельная работа; 40 ак. часов — посещение и анализ работы действующих предприятий ресторанного бизнеса

Структура курса:

Самостоятельная работа (120 ак. часов) Включает выполнение практических заданий в рамках учебного процесса, таких как: Разработка бизнес-плана; Подготовка трудовых договоров и должностных инструкций; Разработка различных регламентов и правил работы предприятия общественного питания.

6. Описание учебной среды

Обучение проводится в помещениях учебного центра по адресу: Vabaduse väljak 2, Tallinn. Учебные классы отвечают требованиям охраны труда и техники безопасности. Для каждого участника предусмотрена кофе-пауза. Учебные классы оснащены современными средствами обучения (UHD-экран, ноутбук, доска и т.д.). Кухня-лаборатория, учебный ресторан и учебный класс по напиткам и барному делу оснащены всем необходимым оборудованием для проведения практических занятий. Размер учебных групп варьируется в зависимости от содержания курса. Программа ориентирована на индивидуальное развитие и поддержку мотивации каждого обучающегося на протяжении всего обучения. Все необходимые учебные материалы предоставляются учебным заведением.

7. Учебные материалы

Презентации, подготовленные преподавателями; Отобранные преподавателями статьи и книги по тематике курса.

8. Условия завершения курса и выдача документов

Программа считается завершенной, если обучающийся: Освоил все модули учебного плана; Успешно прошел практическую часть курса; Подготовил и защитил бизнес-план с положительной оценкой. По окончании курса выдается диплом.

9. Квалификация и опыт преподавателей

Сальмен Шойс – шеф-повар Zeus Holding, прошел кулинарное обучение в Эстонии и Израиле. Специалист в области организации общественного питания, имеет два высших образования (гостиничное дело, управление общественным питанием). Алексей Норден – практикующий психолог, консультирует предприятия, проводит тренинги по коммуникации, управлению и сервису. Преподаватель в эстонских университетах (Mainor, EBS, Audentes). Татьяна Изюмникова – магистр экономики, эксперт в области бизнес-менеджмента и управления персоналом, преподаватель с 20-летним опытом. Анжела Мелихова – доктор юридических наук, автор более 50 научных работ по гражданскому праву и методических материалов по обучению, практикующий юрист. Андрей Грицков – магистр экономики (TTÜ), педагог (TÜ), сертифицированный преподаватель Le Cordon Bleu (Лондон), эксперт в обучении взрослых с 25-летним опытом. Рудольф Виснапуу – шеф-повар, председатель Ассоциации шеф-поваров Эстонии, победитель международных конкурсов, обладатель ордена Le Cordon Bleu, организатор конкурса “Лучший шеф-повар Эстонии” Владимир Ильин – магистр, шеф-повар и кондитер, владелец и шеф ресторана MIX Fusion, имеет более 20 лет опыта в сфере кулинарии, автор книги по гастрономии.

Утверждено членом правления Ольгой Тетерез 02.01.2026, Таллинн

1. Название учебной программы

Курс бармена (с подготовкой к экзамену 4-го уровня квалификации).

2. Образовательная область

Гостиничное и ресторанное дело.

3. Основа для составления учебной программы

Программа разработана на основе стандарта квалификации «Бармен, уровень 4».

4. Цель обучения

Программа направлена на предоставление обучающимся необходимых знаний, навыков и установок для работы барменом в гостиничных и ресторанных заведениях как в Эстонии, так и за рубежом. Курс создает основу для дальнейшего обучения и профессионального роста, а также формирует у студентов готовность к самостоятельной работе и постоянному совершенствованию в профессии.

5. Язык обучения

Русский.

6. Итоговые результаты обучения

По окончании курса обучающийся:

планирует свое рабочее время согласно рабочему графику;

подготавливает рабочее место в соответствии с инструкциями, обеспечивая его необходимыми рабочими инструментами и продуктами;

обращается с товаром и продукцией согласно стандартам хранения и использования;

обслуживает клиентов, руководствуясь принципами качественного клиентоориентированного сервиса, и реализует продукцию;

готовит и подает алкогольные и безалкогольные коктейли и другие напитки;

использует профессиональный инвентарь и поддерживает чистоту рабочего места;

соблюдает гигиенические нормы и технику безопасности;

знает и соблюдает в работе законодательные требования в области оборота алкогольных и табачных изделий, а также защиты прав потребителей;

использует эстонский язык на уровне B1 и английский язык на уровне не ниже A2.

7. Целевая группа

Лица старше 18 лет, заинтересованные в работе барменом в заведениях общественного питания и индустрии гостеприимства.

8. Условия начала обучения

К обучению допускаются лица:

имеющие основное образование;

чье состояние здоровья позволяет учиться и работать в данной сфере;

достигшие возраста 18 лет.

Программа подходит как для женщин, так и для мужчин.

9. Общий объем обучения, включая долю аудиторной, практической и самостоятельной работы

240 академических часов, из которых:

84 ак. часа — аудиторные занятия,

40 ак. часов — практика в учебной среде,

80 ак. часов — практика на предприятии,

36 ак. часов — самостоятельная работа.

10. Содержание учебной программы

Введение.

Планирование и организация работы.

Приготовление и подача напитков.

Безалкогольные напитки (включая кофе и чай).

Алкогольные напитки.

Приготовление и подача коктейлей.

Алкогольные и безалкогольные коктейли, авторские напитки.

Обслуживание клиентов и реализация продукции.

Инвентарь и поддержание чистоты рабочего места.

Обращение с товарами.

Практика на предприятии.

Экзамен.

Пищевая гигиена.

Правовое регулирование в сфере оборота алкоголя, табачных изделий и защиты прав потребителей.

11. Методы обучения

Лекции, парная и групповая работа, практические занятия в учебной среде, просмотр учебных видео, самостоятельная работа (ответы на вопросы, поиск достоверной информации, языковая практика), практика на предприятии.

12. Организация практики

Практика направлена на закрепление теоретических знаний в реальной рабочей среде, развитие профессиональных и социальных навыков. Модуль считается зачтенным при выполнении всех практических заданий и сдаче отчетности. Учебное заведение обеспечивает каждому обучающемуся место для стажировки. Объем практики — 80 академических (60 астрономических) часов. В случае дистанционного обучения срок прохождения практики может быть увеличен.

13. Описание учебной среды

Учебные классы соответствуют требованиям департамента охраны труда и техники безопасности. Размер учебной группы — до 10 человек. Для каждого участника будет организована кофе-пауза. Доступно стабильное подключение к интернету. Классы оснащены современным учебным оборудованием, включая мультимедийный проектор, ноутбук, доску и другие вспомогательные средства. Все учебные материалы предоставляются школой.

Кухня-лаборатория оборудована:

6 электрическими плитами с духовыми шкафами (по 4 конфорки каждая);

7 раковинами и 7 мойками;

посудомоечной машиной и всеми необходимыми инструментами для лабораторных работ;

системой принудительной вентиляции (вытяжка, зонт);

кухонным инвентарем и оборудованием;

учебными пособиями.

14. Учебные материалы

Конспекты, рабочие листы и презентации преподавателей.

Книги по барному делу.

Видеоматериалы.

15. Условия завершения курса и выдача документов

Диплом выдается при выполнении следующих условий:

посещено не менее 75% занятий;

успешно выполнены все задания (включая тест по пищевой гигиене) и сдан итоговый экзамен;

пройдена практика на предприятии и за прохождение практики получена положительная оценка.

Сертификат выдается, если обучающийся:

посетил менее 75% занятий;

не достиг всех учебных результатов.

Сертификат указывает фактическое количество посещенных часов.

16. Квалификация и опыт преподавателей

Джей Мамедов — соучредитель The Babylon Bar, с 2012 года работал в ведущих барах, включая Whisper Sister и Clayhills Gastropub.

Юлия Рогова — организатор чайных церемоний, владелица чайного и кофейного бизнеса, специалист по чайной культуре и составлению чайных карт.

Диана Малкевич — преподаватель пищевой гигиены.

Анжела Мелихова — доктор юридических наук, автор более 50 научных работ, практикующий юрист.